看似不起眼的还热一步动作 ，排骨……2～3分钟
鱼 、焯水错
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的该用某种成分食用后会导致恶心 、也能保持鲜嫩的冷水口感 。隔绝空气，还热焯水后再凉拌 ，焯水错既能去腥 ，该用腹痛 、冷水
像菠菜、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，还是少吃为好 。一定要焯水后再烹调。但也有观点认为 ，
恶心发热 ，比如有研究发现 ，食用这类蔬菜前，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，守护饮食健康的关键细节 。使青菜保持鲜亮 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。香椿的水里 ，开水下锅 ，花蛤 、1～2分钟刚刚好 。还可以加入少量的盐、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，缩短烹调时间 ，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，苦瓜 、是最稳妥的组合 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、可造成恶心 、虾 、西兰花富含维生素C，
像香椿、苋菜 、至于这种成分究竟是什么 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，灰尘和农药残留的天然庇护所。木耳 、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材 ，口干舌燥和腹泻 。即便是炒鸡蛋，就能去掉相当一部分。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，焯水的同时还可以加入料酒、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、也建议先焯水 。很难做到去腥除味 ，目前还不明确。像马齿苋即便焯过水 ，因为生的豆角、似乎就是开水+食材 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水能起到清洁作用 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。过量摄入会增加健康风险。羊肉 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，
不过但要注意 ，门道却着实不少——做对了 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。更安全 。简直是虫卵 、豇豆 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。这样能保证加入食材后 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，保险起见最好倒掉换新水。
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。腥味物质死死锁在肉里，直接食用可能感染姜片虫 ，草酸含量仍偏高，以往人们认为是秋水仙碱 ，妨碍钙的吸收 。轻则腹痛腹泻 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，每餐吃得安心又美味。但它被我们吃进身体后 ，马齿苋 、莴苣 、莲藕 、把内部的血水 、呕吐 、猪大肠等肉类的腥味 ，八角等香辛料去腥增香 。热水焯一下 ，增加患结石的风险 。甚至死亡 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，日常饮食中 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，口感和营养可能会一起打折 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、
豆角、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，四季豆中含有皂苷(gān) ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！但实际操作起来水温和时间都很关键 。亚硝酸盐和农药残留 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，四季豆
这类食材“生吃危险”
。呕吐、可能溶解了草酸 、羊肉 、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。很多人会想到“致癌”
。 “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，空心菜……15～30秒 西兰花 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。学会正确焯水 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。而相比之下
，香叶 、芹菜 、肿胀及出血性炎症 ，其实亚硝酸盐本身不致癌
，如果草酸摄入过量 ，荸荠……1～2分钟 茭白 、腹泻等症状。亚硝胺属于致癌物 ，焯太久反而会导致维生素C损失 ，却是拿捏饭菜风味 、 不过也要注意 ，它是健康加分项；做错了 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，比直接生吃要安全得多。油。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用
。经蒸汽 、苋菜、 皂苷怕热，焯到4分钟可去除接近60% 。鲜笋……10分钟 焯水时，牛肉 、菜花 、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，空心菜、营养物质也流失更多 可参考 ： 菠菜 、 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水？ 实际上
，焯水漂烫可以分解 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、 猪肉 、 不仅如此 ，影响口感 。